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Los chiles en nogada en controversia
07 Aug 13 - 17:51
Los chiles en nogada en controversia
Chef. Rogelio Manuel Macías Mata
Anteriormente, escribí sobre un platillo que nos ha dado fama internacional, en lo que de gastronomía se trata, comenté que era un platillo con acta de nacimiento ya que el 28 de agosto de 1821, fecha en la que Agustín de Iturbide celebraba, coincidentemente, su santo y la reciente firma de los Tratados de Córdoba en los que se reconocía la Independencia de México.
Encontrándose de visita en Puebla, donde se ofreció un banquete en su honor, para lo cual, las monjas del convento de Santa Mónica prepararon muy significativo platillo que representaba nuestro emblema tricolor: el verde, con los chiles y las hojas de perejil; el blanco, con la nogada; y el rojo, con los granos de granada.
Sin embargo, existen diversos comentarios tanto de estudiosos, como de familias de abolengo e incluso de simples comensales, que afirman que la primera vez que se prepararon no fue la que la leyenda dice, pues la receta ya aparece en el libro “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, de Salazar Monroy, que data del siglo XVIII. También la familia Traslosheros, de Atlixco, asegura tener registros de este platillo anteriores a 1821. Pero, como no se sabe con precisión, ha prevalecido el romanticismo de asociar este guiso con nuestra Independencia.
Una realidad de este platillo tan emblemático es que sus principales ingredientes —la nuez de castilla y la granada— son de temporada, razón por la cual cocinarlos en otro mes que no sea agosto o septiembre es prácticamente imposible, y si los llegan a encontrar en otro momento, es posible que los ingredientes, o no sean originales, o no sean frescos, recordemos que ahora con la congelación y refrigeración mucho es posible.
La controversia no es solo el origen, es la receta misma, y no sólo por las diferencias que hay en los ingredientes entre unas y otras, sino también en la preparación misma, el terminado y hasta la presentación final, algunas afirman que van capeados y otras que no. Entre las recetas más famosas figuran los ya mencionados de Atlixco, quienes los hacen capeados; los contemporáneos de Cristina Solís que incorpora jerez y sin capear; están los de Diana Kennedy quien considera poca fruta y sin capear; y que decir de los de Coxcatlán los que hacen con piñones y también sin capear, creo que hasta los de mi familia, que los capeaban si mi abuela estaba de humor, y tenía tiempo, o si había algún ayudante cerca.
Algo más por si esto no fuera suficiente, es la temperatura, fríos o calientes, hay quien considera este platillo como una entrada, o un postre, entonces los sirven fríos, por otro lado, también se sirve como plato principal, y hay quien lo sirve caliente.
Independientemente de estas controversias, y de diferentes estilos, RM3 Gourmet, prepara este tradicional platillo “Chiles en Nogada” con su receta propia, que esta lo mas cercana a la receta original del Banquete del convento de Santa Mónica, empleando ingredientes tradicionales de la región cuidando de calidad, y dándoles ese sabor que nos caracteriza. Esperamos, lo comprueben haciendo sus pedidos durante la temporada.
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