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El Itacate
09 Aug 13 - 13:06
Itacate
Chef Rogelio M. Macias Mata
Itacate es una palabra usada comúnmente por nuestros abuelos, refiriéndose a aquel paquete que, en una fiesta, el anfitrión obsequia a los invitados cuando estos se van, en esta vianda van algunos de los alimentos degustados en la celebración; puede contener el guisado de la fiesta, el postre o el pastel; según la etimología, en México la palabra Itacate es usada para referirse a una colación de tortillas, frijoles y chile, al igual que otras palabras terminadas en –ate, viene del náhuatl itacatl: que significa morral o mochila.
Dentro de mi gusto de viajar, esta el conocer la comida y las costumbres alimenticias de cada lugar que visito, uno de los lugares donde he tenido la fortuna de estar es Chignahuapan, en el estado de Puebla, en el mercado, me acerque para comer algo de lo representativo del lugar, encontrándome que lo que conocemos como tlacoyos y gorditas en la Ciudad de México, ahí, les nombran itacate, son unas tortillas gruesas de maíz rellenas, principalmente de frijol, aunque también las hay de chicharrón prensado, y en el caso de los tlacoyos los hay de una pasta de habas, y hasta de requesón.
Los tlacoyos que tienen una forma regularmente romboide como los cocoles y en casos triangulares, les acompañan por encima con salsa y nopales con cebolla, también hay quien adorna con queso rallado, en el caso de las gorditas, que son redondas, estas se abren por la mitad y se rellenan con salsa.
En el momento de estar degustando, una de esas gorditas, me vino a la mente el proceso de preparación, mismo que compare con la etimología del itacate, colación de tortilla con frijoles y chile, y en la mente me surgió la imagen del momento en el que están abriendo la gordita para ponerle la salsa, e imagine que esa gordita era como un morral o una mochila en la que se guardan frijoles y chile, la salsa; recordando que algunos diccionarios mexicanos anotan el itacate como: las provisiones de comida para viaje, pues claro, esas que hoy conocemos como gorditas, eran y son el itacate, lo que confirma y hace la unión entre ambas definiciones, una “mochila” que es hecha de maíz rellena de frijoles y chile, que era preparada como provisión de comida para los viajes.
En la actualidad, la torta es el “lonche” por excelencia, pero, el pan es de adición reciente a la comida mexicana, siendo un aporte de la fusión de nuestra cocina con la cocina española, por tanto creo que la torta es la creación de la comida mexicana que fusiona el pan, de origen europeo con frijoles y chile, originarios de América; es por tanto la evolución gastronómica de la gordita de maíz.
Quien en este México no ha preparado “unas tortas pa’l camino”; llevándose con esto el itacate, claro en la actualidad, con su vertiginosa actividad y falta de tiempo, pues es mas fácil rellenar un pan que una gordita, aunque, seria interesante comprar las gorditas ya hechas, que las venden en los mercados, y tenerlas listas para rellenarlas y llevarlas para el camino, pero, entonces diríamos “unas gordas pa’l camino”.
En mi punto de vista lo que se me hace importante rescatar son las palabras que, por moda o desconocimiento hemos dejado en el olvido así que volvamos a tener presente en nuestro vocabulario la palabra “Itacate”.
Por supuesto que en RM3 Gourmet utilizamos las gorditas y los tlacoyos en nuestros bufetes mexicanos que ofrecemos para eventos.
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