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Cochinita Pibil
13 Aug 13 - 13:31
Cochinita Pibil
Chef Rogelio M. Macías Mata
Los mayas de la península de Yucatán son el segundo pueblo mesoamericano de México en términos numéricos y son los herederos de la que es considerada como la civilización más deslumbrante de la América precolombina. Entre las regiones indígenas de México, la península yucateca ocupa un sitio privilegiado por lo que a riqueza humana y cultural toca.
Después de la conquista española en Yucatán empezó la fusión cultural, que en materia culinaria tuvo dos vertientes gastronómicas: una completamente española, sólo que adaptada al medio e ingredientes locales, y otra, la maya que conservó sus elementos tradicionales aunque recibió influencia europea.
Se dice que en Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los nativos probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta carne tenga presencia en platillos como son la famosa "cochinita pibil".
El origen del nombre de cochinita pibil se desprende, en primer lugar por la carne, de cerdo o “cochinito” y en segundo lugar el modo de cocción de este platillo, si, el termino, “pibil”, no se refiere a la preparación o a los ingredientes, como muchas personas lo creen, y hasta se han elaborado otros platillos como el pollo, o el conejo al pibil; en realidad es que, en el mundo, hasta antes de conocer América, solamente existían tres maneras para la cocción de los alimentos, el asado a fuego directo, la fritura en grasa, o el cocido indirecto; el pibil, es una técnica de cocción de origen prehispánico, que se usaba inicialmente con venado, faisán o jabalí, ésta, consistía en cocinarlos en un hoyo de tierra con brazas de leña y piedras sobre las que se colocaba el alimento cubierto con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de los líquidos.
Se dice que en Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los nativos probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta carne tenga presencia en platillos como son la famosa "cochinita pibil".
El origen del nombre de cochinita pibil se desprende, en primer lugar por la carne, de cerdo o “cochinito” y en segundo lugar el modo de cocción de este platillo, si, el termino, “pibil”, no se refiere a la preparación o a los ingredientes, como muchas personas lo creen, y hasta se han elaborado otros platillos como el pollo, o el conejo al pibil; en realidad es que, en el mundo, hasta antes de conocer América, solamente existían tres maneras para la cocción de los alimentos, el asado a fuego directo, la fritura en grasa, o el cocido indirecto; el pibil, es una técnica de cocción de origen prehispánico, que se usaba inicialmente con venado, faisán o jabalí, ésta, consistía en cocinarlos en un hoyo de tierra con brazas de leña y piedras sobre las que se colocaba el alimento cubierto con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de los líquidos.
En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote y las especias de origen europeo, se da paso a un gusto gastronómico que llega hasta la actualidad, y en el que surgen con sorprendente versatilidad platillos de una cocina fusión que se ha hecho famosa en México y en el mundo.
La importancia de este platillo se da también a nivel cultural ya que forma parte de los alimentos elaborados durante uno de los ritos más importantes de la región: el Hanal Pixan.
El Hanal Pixan o “Comida de Ánimas” es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos. En la celebración se colocan altares en cada casa en los que se colocan elementos de distinta índole, cabe resaltar que algunos de ellos son representados por algún objeto gastronómico, los más importantes son: una cruz verde, una vela encendida, cinco jícaras con atole nuevo (una en cada esquina y una más en el centro), siete montones de trece tortillas cada uno, que recordaban los numerales del calendario Tsolk’iin y cuatro recipientes de carne de puerco en achiote o chilmole.
México tiene una enorme diversidad climática, por lo tanto una enorme variedad de ingredientes e insumos que hacen de la comida mexicana una de las más completas y extensas en el mundo, pero solo pocos como la cochinita pibil de origen mestizo, aunque con raíces prehispánicas tienen eco, fama y reconocimiento a nivel mundial.
La importancia de este platillo se da también a nivel cultural ya que forma parte de los alimentos elaborados durante uno de los ritos más importantes de la región: el Hanal Pixan.
El Hanal Pixan o “Comida de Ánimas” es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos. En la celebración se colocan altares en cada casa en los que se colocan elementos de distinta índole, cabe resaltar que algunos de ellos son representados por algún objeto gastronómico, los más importantes son: una cruz verde, una vela encendida, cinco jícaras con atole nuevo (una en cada esquina y una más en el centro), siete montones de trece tortillas cada uno, que recordaban los numerales del calendario Tsolk’iin y cuatro recipientes de carne de puerco en achiote o chilmole.
México tiene una enorme diversidad climática, por lo tanto una enorme variedad de ingredientes e insumos que hacen de la comida mexicana una de las más completas y extensas en el mundo, pero solo pocos como la cochinita pibil de origen mestizo, aunque con raíces prehispánicas tienen eco, fama y reconocimiento a nivel mundial.
El fin de semana pasado tuve la gran fortuna de comer y cenar en diferentes lugares, cochinita pibil, con un sabor agradable, ambas, pero considero que ninguna se elabora con el método descrito, estoy seguro de que es casi imposible hacerlo al puro estilo de origen prehispánico, mas sin embargo en RM3 Gourmet la elaboramos con una técnica en la que respetamos el método convencional, y como estamos convencidos del origen de este platillo, lo elaboramos con la receta e ingredientes tradicionales de la región, obteniendo un platillo de gran calidad e insuperable sabor; en tu próxima reunión o celebración haz tu pedido con nosotros al Tel. 10 90 32 44 o al correo rm3.gourmet@hotmail.com, y con gusto lo preparamos especialmente para ti.
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