Historia del Pozole

La Historia del Pozole
 

Chef Rogelio M. Macías Mata

Se aproxima la celebración cumbre para los mexicanos, la celebración de nuestra independencia, nada mas que el tener derechos y obligaciones propias el despojo del yugo de dependencia, y como es costumbre el pueblo mexicano hace fiestas, la Noche mexicana es el emblema mas representativo de las fiestas de septiembre, el la cual se incluye música, bailes, comida y no podría faltar la representación del grito de independencia, que incluso, algunos lo representan con independencia del “oficial”.

La cena es un verdadero festín, en la cual se incluyen muchos platillos típicos, y casi en todos los hogares esta presente el Pozole, pero, de donde viene el pozole, y como se incorporo a la cocina típica mexicana.

En el idioma náhuatl "POZOLLI" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma.

Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.

En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, rojo; Michoacán, con chicharrón; Tepic con camarón; Colima, seco con queso blanco; Guanajuato, blanco; Sonora, con pancita, y Guerrero verde. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.

Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades, dándole cada una su toque particular, por tanto hay una receta básica pero una por cada plato que comemos; Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del "tornaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.

Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.

Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El orégano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las tostadas con o sin crema ácida. El pozole guerrerense es guarecido con crocantes cazuelitas con pollo o cerdo deshebrado y salsa roja. En Jalisco hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima hacen un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo y se sirve de igual manera. En Aguascalientes preparan un pozole de elote tierno, en vez del maíz seco. En Coahuila llaman enchilada de pozole a una especie de tamal de cazuela o pastel de cacahuazintle en que no se muele el grano. En Guerrero hacen un pozole blanco y otro verde (este último con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados hay que suprimir la lechuga y el rábano, dejando los demás y agregando aguacate, trozos de chicharrón de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo prácticamente lo cueza. En el noroeste hacen una especie de pozole con pancita o, dicho al revés, un menudo con granos de maíz. En Sonora incluso tienen pozole de granos de trigo con fríjol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de fríjol. En Nayarit hay pozole de camarón.

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